Hogyan készíthetőek fermentált italok házilag?

A fermentálás nem egy modern találmány, ellenben mostanában rendkívül népszerű lett. Ahogy a Covid alatt a kovászos kenyerek futottak fel, és sokan elkezdtek konyítani a kovászos tészta készítéséhez, úgy a fermentált italok is népszerű alternatívái lettek az utóbbi években a a bolti cukros-szénsavas üdítőitaloknak — melyekről mindannyian tudjuk, hogy bár finomak és csábítóak, valójában nem tesznek jót. A fermentált italokra azonban épp az ellenkezője igaz.

A fermentáció összefoglaló neve azoknak a biokémiai folyamatoknak, amelyek során az étel-alapanyagból valamilyen fajta erjedéssel eltérő szerkezetű és ízvilágú ételek és italok keletkeznek. A fermentálás kifejezést használhatjuk egyébként az erjedés alternatívájaként, vagyis akár kenyérkészítésnél, akár a teakészítésnél, akár a savanyú káposztánál vagy kimcsinél, akár sós, akár cukros, akár alkoholos, akár tejsavas erjesztésről beszélünk.

Ebben a cikkben kifejezetten a fermentált italokat mutatjuk be, amelyek során többnyire a tejsavas erjedésről lesz szó. 

Mit nevezünk fermentált italnak?

Fermentált italnak nevezzük azt az italt, amely a készítése során cukrok vagy baktériumok, esetleg ezek kombinációjával megerjed. Vannak italok — tipikusan a bor és a sör például — melyet alkoholtartalmáért erjesztenek, más italokat a bélflórának hasznos probiotikum-tartalmáért erjesztenek. Hagyományosan az erjesztés a tartósítás egy formája volt, ma már, a tartósítószerek világában inkább az egészséges volta miatt érdemes elkészíteni a fermentált italokat. Magyar viszonylatban a Fermentor blog az, ahol érdemes bányászni, ha belevetnénk magunkat a fermentálás világába.

A fermentált italok egészen sokféle formát ölthetnek. A kefirgomba segítségével készítik a kefirt, de bizonyos szempontból az aludttej is erjesztett italnak számít. A kombucha népszerű ital, melynek „anyája“ az ecetanyához hasonlít, és amely a fekete vagy zöld teát erjeszti meg cukor segítségével. A szláv országokban népszerű kvász hagyományosan rozskenyérből, esetleg zöldségfélékből (például céklából) készül, melynek során a kovász egyszer már megérlelődött erejét használják. Mellesleg pont ugyanúgy, ahogyan a kovászos uborka is kovász segítségével készül el pár nap alatt.

Vannak gyors és vannak lassú érlelődésű fermentált italok. Mindegyikkel érdemes próbálkozni, hiszen házi készítés során ritkán lesz kétszer ugyanolyan ízű egy-egy ital. Van, aki szerint pont ez az oka, hogy a fermentálás függőséget okoz, hiszen aki szeret kísérletezni, végtelen lehetőséget talál a fermentálás, és különösen a nyári fermentált italok világában.

A fermentáció során a fermentált italokban laktofermentáció, vagyis tejsavas erjedés történik. Ismerjük ezt jól: a kovászos uborka nagyon hasonlóan működik. A legjobb az egészben, hogy egészen meglepő ízkombinációk keletkezhetnek. Ahogy az alapanyagok arányát, mennyiségét változtatjuk, a sót, a cukrokat vagy a savanyúságot tartalmazó gyümölcsöket vagy zöldségeket fermentáljuk, különleges ízvilágú italokat kaphatunk.

Van-e alkohol a fermentált italokban?

A legtöbb fermentált ital, amelyet házilag készítünk el, egészen minimális 0,5-1 térfogatszázaléknyi alkoholt tartalmaz. Ez azért van, mert az erjedéshez többnyire cukrot használunk, amely az erjedés során alkohollá és szénsavvá bomlik. A cukor helyett lehet méz is vagy édesítőszer is, vagy maga a gyümölcscukor. Ez feltétlenül szükséges a fermentáláshoz, de a cukrok egy része (ellentétben például egy tipikus száraz borral) megmarad. Ezért lehetséges, hogy egy kevés alkoholtartalma van ugyan ezeknek az italoknak, de nem meghatározó. Babáknak nem érdemes adni belőlük, de nagyobb gyermekeknél kisebb mennyiség nem valószínű, hogy gondot okoz, ha nem adunk nekik rendszeresen és nagy mennyiséget, inkább csak ritkán, alkalomszerűen, mintegy kóstoló gyanánt.

Milyen összetevői lehetnek a fermentált italoknak?

A fermentált italok egy része mintegy magától is elindul, másoknak indítókultúrára, úgynevezett starterre vagy anyára van szükség. Ezek a starterek olyan szinten élőlények, hogy sokan elnevezik a maguk kombucha-anyáit (esetleg a kovászt, amelyből kenyeret, zsömlét, almáspitét sütnek). A starterek érzékenyek a környezet változásaira, és jellemző rájuk, hogy hidegben lassabban, melegben gyorsabban „eszik meg“ a táplálékul adott cukros vizet. A cukros víz ez esetben a gyümölcsöt vagy ritkább esetben a szénhidrátot jelenti (például a szikkadt rozskenyér a kvászban), valamint a folyadékot, amelyben a fermentálódás zajlik.

Milyen egészségügyi előnyei vannak a fermentált italoknak?

A fermentált italok egyik nagy előnye, hogy ízletesek. Persze előfordulhat, hogy mint egy kicsit elszabadulnak a szénsavak, és nem úgy sikerül egy-egy ital, ahogy szeretnénk. Főleg az elején lehetnek tanulságos tapasztalatok. Azonban mindent megér az az illat- és ízkavalkád, ami a saját fermentált italunkból árad. A nagy melegben, bár tudjuk, hogy sokat kell inni, a víz nem mindig oltja a szomjat. A fermentált italok azonban könnyen csúsznak, a természetes szénsav visszaadja a hőségben ellankadt figyelmünket, a probiotikumok pedig a (természetes) cukrokkal karöltve táplálnak, energiát adnak. Ha pedig mindezt még megfejeljük azzal, hogy gyógynövényteát használunk a fermentált italokhoz, akkor biztosra vehetjük, hogy jót teszünk magunkkal.

A fermentált italok legnagyobb ütőereje ugyanis a bennük található probiotikumok, vitaminok, ásványi anyagok, melyek támogatják az emésztést minden szinten. Igen, pont olyan probiotikumok, mint amilyeneket az antibiotikum mellé írnak fel az orvosok. Sokkal jobban járunk, ha megelőzésként fogyasztunk probiotikumos italokat házilag, mint utólag egy-egy betegség mellé. Így ugyanis, ha az emésztésünk rendben van, az immunrendszerünk is jobban ellenáll a betegségeknek.

Mire figyeljünk a házi fermentált italok készítése során?

Akár lezárjuk az üveget, akár csak, mint a bodzaszörpnél, ruhával takarjuk le, mindig győződjünk meg róla, hogy van elég hely az üvegben a gázok képződésének – ne töltsük tele színültig folyadékkal.

Figyeljünk arra is, hogy vannak helyzetek, amikor érdemes végiggondolni a fermentált italok fogyasztását. Tipikusan ilyen élethelyzet a várandósság, az emésztőrendszeri problémák, vagy az immunrendszeri problémák. A fermentált italok probiotikumban gazdagok, de a kiegyensúlyozott táplálkozást önmagában nem tudják helyettesíteni, csak kiegészíteni. Annak viszont egészen fantasztikusak. Érdemes kinek-kinek kikísérletezni, hiszen mindenkinek más a teste, és magunk tudjuk kitapasztalni, hogy mi a jó nekünk.

Nem egészségügyi, de abszolút előny lehet, különösen a zero waste-életmódra törekvő családoknál, hogy a fermentált italokhoz nem kell tökéletes küllemű gyümölcs. Az az igazság, hogy abszolút jól működik a gyümölcsöknek azon részével, amelyeket egyébként kidobnánk a komposztba: az almahéj és -csutka, a fonnyadt barack, az összenyomódott szeder a doboz aljáról, egyszóval bármi; a lényeg hogy ne legyen penészes vagy rothadt, mert ebben az esetben a fermentációt elnyomja az enyészet visszafordíthatatlan folyamata.

A visszamaradt gyümölcsöket sem kell kidobni: meg lehet enni őket magában, müzlibe vagy sütibe tenni. De arra is van lehetőségünk, hogy egy újabb adag fermentált italt készítsünk belőlük. Akár magában, akár úgy, hogy friss gyümölcsöt teszünk hozzá: a következő adaggal csak annyi a dolgunk, hogy vizet és cukrot teszünk hozzá (esetleg cukorszirupot, az valamennyire felgyorsítja a folyamatot), és néhány löttyintést az előző adagból. Valójában bármilyen korábban fermentált ital (pl kombucha) adalékolása segít, hiszen a baktériumkultúrát átköltözteti az új helyre. Ha nincs otthon még semmi, de van mondjuk citromlé vagy házi almaecet, az is adhat egy kezdőlökést a készülő üdítőnek.

Melyek a legjobb fermentált ital receptek?

Fermentált almaital – variálható alaprecept

Fogjunk néhány szem almát (vagy almacsutkát, almahéjat), néhány szelet friss gyömbért. Ha van, egy-két szál fűszernövényt is adhatunk hozzá (citromfű, bazsalikom, menta, vagy ami kéznél van. Egy csipet sót, és egy kanál cukrot vagy mézet tegyünk hozzá. Egy fél literes vagy 7 dl-es (tipikusan ilyen a passzírozott paradicsomüveg) befőttesüvegbe tegyük a hozzávalókat, és öntsük fel tiszta, lehetőleg szűrt vízzel. (A felforrt és visszahűtött víz is működik.) Ezután légmentesen lezárjuk az üveget, és langyos helyre tesszük – szobahőmérsékletre, de azért a tűző napot kerüljük el. Két-három nap után láthatóvá válnak a buborékok, ekkor leszűrjük az italt, palackozzuk, és hűtőbe rakjuk. Ha még egy picit marad a hűtőn kívül, úgy még további pezsgést tudunk beletenni, de ezzel legyünk óvatosak, mert könnyen túlforrja magát. A leszűrt gyümölcsökhöz pedig tehetünk újabb adag hozzávalót, és ismét elindíthatjuk a következő adag üdítőt.

Céklakvász

A hagyományos kvász orosz eredetű ital, és leggyakrabban kovászos rozskenyérből készül, de céklával is nagyon finom. Földes, sós-savanykás ízvilágú vitaminbomba, amelynek az elkészítési ideje átlagosan egy hét. A cékla önmagában meglehetősen édes tud lenni, ezért hagyományosan sós felöntőlével készítik.

3 darab közepes céklát daraboljunk föl (megmosva) egy 3 literes üvegbe , majd öntsük fel 2 liter 2% sóoldatos vízzel (2 liter vízbe 15-20 g sót oldjunk fel). Ha szeretnénk, kezeletlen citrom héját, és opcionálisan fűszereket tehetünk hozzá (gyömbér, szegfűszeg, fahéj stb). Ha van otthon tejsavó, abból is mehet bele 3 evőkanál, de ezek nélkül, pusztán sós oldattal is működik. Zárjuk le, és érleljük szobahőmérsékleten, napfénytől védett helyen 1-2 hétre. A cékla a felszínre fog emelkedni, az esetleges hab, amely képződik a folyadék tetején, ártalmatlan. Ha késznek nyilvánítjuk kóstolás után, szűrjük le. Hűtőben egy hónapig eláll.

Kombucha

A kombucha készítése során a cukros fekete- vagy zöld teát eszi meg a SCOBY, vagyis a starterkultúra. Ha nincs otthon kombuchánk, jó minőségű, házi almaecettel vagy ecetanyával is elkészíthetjük. Két bögre erős fekete- vagy zöld teához tegyünk másfél liter szűrt, hideg vizet (vagy két liter teával is dolgozhatunk). Nagyon fontos, hogy a folyadék csak langyos legyen, mert a forró tea megölheti az értékes mikroorganizmusokat. Fél bögre cukrot oldjunk fel benne, majd tegyünk hozzá 60 ml kombuchateát vagy almaborecetet, és egy kombucha-anyát. Fedjük le konyharuhával, rögzítsük befőttesgumival vagy zsineggel és érleljük 8-10 napig napfénytől védett helyen, szobahőmérsékleten. 

Amikor kész, és az „anya“ feljön a felszínre, leszűrjük, és a folyamatot újrakezdhetjük. A kész kombuchát egy második fermentációs szakaszon is érlelhetjük, a leszűrt italt 2-3 napig szobahőmérsékleten tartva, ez alatt szénsav képződik benne, és pezsegni fog – és megjelenik benne az alkohol is.

Stenszky Cecília I költő, irodalmár, szerkesztő, mesemondó és pedagógus; a természetközeli élet, a tánc, a vadon és az irodalom rajongója.