Paradicsomaszalás házilag: útmutató

A paradicsomaszalás remek felhasználási lehetőség, ha kezdő vagy haladó kertészként sok paradicsom termett a kertben. De akkor is remek szórakozás lehet, ha szeretjük a koncentrált ízeket, és van kedvünk magunknak szöszmötölni vele. Az aszalás ősi tartósítási módszer, ahogy a fermentálás is. Nem kell hozzá se hűtő, se befőzés, csak némi meleg, és sok türelem.

Ha paradicsomot szeretnénk aszalni, néhány kellékre szükség lesz, azonban ez a legtöbb háztartásban vagy már eleve van, vagy könnyen beszerezhető. A jó időért persze olykor imádkozni kell, de még annak híján is működhet a dolog. Lássuk, hogyan aszaljunk paradicsomot házilag.

Mi az a paradicsomaszalás?

A paradicsomaszalás során, ahogy a többi gyümölcs aszalása során is, a gyümölcsből elpárolog a nedvesség, s ami marad, az vagy teljesen száraz, vagy gumiszerű, koncentrált ízvilágú aszalvány. A gyümölcsökben a cukor dominál, az aszalt güymölcsök tehát majdhogynem édesebbek, mint frissen. Az aszalt paradicsomban többnyire a savak lesznek erősebbek, ez tehát egy savanyú ízvilágú aszalvány lesz, amelyet a konyhában igen sokoldalúan fel lehet használni a főzés során. 

Hogyan lehet házilag paradicsomot aszalni?

A házi paradicsom aszalásához némi helyre van szükségünk. Az aszalás során a gyümölcsöket szétterítjük úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha nyár van, és erősen tűz a nap, akár napon vagy árnyékban is aszalhatjuk a paradicsomokat, egy alulról is szellőző rácson szétterítve. 

Amennyiben már hideg van, illetve a nyár melege elszállt, és az ősz már nem alkalmas aszalásra, aszalógépben vagy sütőben is lehet aszalni. 

Ez utóbbinál, ha sütőben aszalunk, figyeljünk oda, hogy alacsony legyen a hőfok (50-70 fok körül, de 120-nál semmiképp se legyen több), mert különben sült paradicsomaink lesznek, ami egy más műfaj (ez esetben konfitálásról beszélünk, és sok olaj kell hozzá). 

Sütőben aszalás közben időnként nyissuk ki a sütőt, vagy támasszuk ki, hogy az elpárolgó nedvesség ki tudjon jönni, és ne tartsa vissza a kiszáradni szándékozó kis paradicsomokat. 

A lényeg, hogy viszonylag nagy hő kell hozzá és meglehetősen sok idő, hiszen a paradicsom természeténél fogva lédús gyümölcs. Időről időre forgassuk meg, mozdítsuk meg az aszalványokat, hogy egyetlen rész se maradjon ki a száradásból. Figyeljünk oda, hogy ne érjenek egymáshoz a gyümölcsök, mert akkor akadályozzák egymást, és bepenészedhetnek. 

Milyen paradicsomot válasszunk aszaláshoz?

A paradicsomok sem egyformák. Van köztük apró és hatalmas, édesebb és savanykásabb, vastag húsú és lédús. Logikusan a lédús paradicsomok, például a San Marzano vagy az Ökörszív fajtájú, a befőzéshez alkalmasabbak, míg a húsos, kevésbé leves paradicsomok ideálisak az aszaláshoz.

A legismertebb paradicsomfajta aszalvány készítéséhez a Lucullus, de hasonlóan kiváló még a San Marzano, a Donatellina vagy a Picadilly fajta is. Ha nem tudjuk, milyen fajta paradicsom nő a kertben vagy a piacról hazajövet elfelejtjük a nevét, akkor se aggódjunk, gyakorlatilag valamennyi paradicsomot meg lehet aszalni. 

Miben különbözik a házilag készített aszalt paradicsom a boltitól?

A bolti aszalt paradicsom általában olajban eltett paradicsom, ami puhább, kissé enyhébb ízvilágú, illetve az olaj fűszerezésével más karakterjegyek is megjelennek benne. A saját házi aszalás során előfordulhat, hogy csontszáraz lesz a paradicsom. Ez nem baj, így is lehet tárolni az aszalvány egy szellőző vászonzsákban, csak figyeljünk oda a molyokra. De választhatjuk a teljes aszalás után magunk is az olajban eltevést, saját fűszerekkel. 

 Mire figyeljünk a paradicsomaszalás során?

A paradicsom aszalásának ahány ház, annyiféle módja van. Általánosságban elmondható, hogy érdemes kettévágni a paradicsomot, és van, aki kikaparja a levet és a magokat (ebből lehet aztán friss paradicsomlevest főzni, vagy esetleg befőzni). Akármilyen fajtát is választunk, készüljünk föl rá, hogy akár két-három napba is beletelhet, hogy teljesen megaszalódjanak a paradicsomok. Onnan tudjuk, hogy kész van, hogy amikor megnyomjuk az aszalványt, nem jön ki belőle sehol nedvesség, hanem inkább gumiszerű az állaga. Az íze koncentrált, savanykás, ami csodálatosan fel fogja dobni bármelyik ételt, amit főzünk. 

Mennyi idő alatt lehet megaszalni a paradicsomot?

A paradicsomaszalás olykor tovább tarthat, mint várnánk, különösen, ha épp nincs tikkasztó kánikula. Száraz, meleg időben akár egy-másfél nap alatt is megaszalódik a paradicsom, de ha szabadban aszaljuk, és olykor felhős az ég, lehűl az idő, akkor tovább tarthat. Figyeljünk oda, mert ha levegőn aszalunk, és nem aszalódik meg elég gyorsan, akkor meg is tud penészedni. Ha látjuk, hogy az időjárás mégsem kedvez az aszalásnak, gyorsan tegyük át a paradicsomokat aszalógépbe, vagy annak híján a sütőbe. 

De akkor se csodálkozzunk, ha esetleg három-négy napba, vagy akár egy hétbe is beletelik, míg megaszalódik a paradicsom. 

Mennyi súlyt veszít aszalás során a paradicsom?

Az aszalás során szinte minden gyümölcs, zöldség, gomba az eredeti súlyának nagy részét elveszíti. A paradicsomnál, mivel nagy része folyadék, a súlyának majdnem 90%-át el fogja veszíteni az aszalás során. Ha tehát mondjuk 5 kg paradicsomot aszalunk meg, az alig lesz több, mint egy fél kg aszalt paradicsom. 

Ez azonban ne tartson vissza minket a paradicsom aszalásától: az aszalt paradicsomra gondoljunk inkább úgy, mint fűszerre. Mivel sok íz koncentrálódik kevés helyen, így egy fél szelet aszalt paradicsom is fel tud dobni akármilyen leveset, ragut vagy kovászos veknit. 

Hogyan tároljuk az aszalt paradicsomot?

Az aszalt paradicsomot, ha eléggé kiszáradt, lehet üvegben is tárolni, vagy vászonzsákban – ez esetben viszont húzzuk szorosra a száját, és időről időre ellenőrizzük, hogy moly ne férjenek hozzá. 

Még tovább eláll, ha olajban tesszük el egy tiszta, kiforrázott befőttesüvegben. Ekkor az aszalt paradicsomokra opcionálisan először öntünk 1:1 arányú ecet:víz keveréket felforralva, majd amikor magába szívta, fűszerekkel rétegezzük, és olajat öntünk rá, hogy befolyjon a szorosra rakott paradicsomok közé. A fűszerek lehetnek friss vagy szárított zöldfűszerek, fokhagyma, bors, rozmaring – amihez hozzáférünk, és amilyen ételekhez illeni fog majd. A mediterrán konyha a paradicsomhoz oregánót, majorannát, rozmaringot, bazsalikomot szokott tenni, ezekkel nem tudunk mellényúlni. Az olajban eltett aszalt paradicsom akár évekig is eláll a polcon. Ha megbontottuk az üveget, utána érdemes a biztonság kedvéért hűtőben tárolni, és néhány hónapon belül elfogyasztani. 

Stenszky Cecília I költő, irodalmár, szerkesztő, mesemondó és pedagógus; a természetközeli élet, a tánc, a vadon és az irodalom rajongója.