Nutella és „nutellák” – a rossz hírű édesség

„Nutella: csupa tej, mogyoró. 
Nutella: finom íz, csuda jó. 
Nutella: te leszel a nyerő.
Nutella: az energia, a mindennapi erő!”

Sokak számára ismerősen cseng ez a mottó a televízió reklámokból. Az üzenet nem túl bonyolult: a világhírű mogyorókrém nemcsak finom, de egészséges táplálék is. Az állítás első felével kevesen vitatkoznának, de a másik fele már messze nem ilyen egyértelmű. Még rosszabb a helyzet, ha a Nutella-klónokat, a noname „nutellákat”, vagy a nagy áruházláncok sajátmárkás mogyorókrémeit nézzük. Nem utolsó sorban környezeti szempontból.

Szóval, mielőtt a mogyorókrém után nyúlnánk, nézzünk bele az üvegbe, hogy tulajdonképpen miből is készül ez az ellenállhatatlan finomság. Remélem, mire a cikk végére ér az olvasó, inkább ellen fog tudni állni a reklámok kísértésének. Még egyszer: a Nutella, amiről itt szó lesz, a műfaj királynője. Ha az alsóbb kategóriából választunk „nutellát”, szinte biztos, hogy többet ártunk magunknak – meg a bolygónak.

Az édes krém története

A Nutella története a 19.századra nyúlik vissza, amikor is Európa-szerte kakaóhiány volt a kereskedelmi embargó miatt. Anglia megtörése végett a francia császár 1800 elején bojkottot rendelt el, aminek következtében többek között az Anglián kívüli európai országok kakaó- és csokoládéhiánnyal küzdöttek, mivel azok eddig Anglián keresztül érkeztek.

Ebben a kényszerhelyzetben az olasz cukrászok a kakaót darált mogyoróval kezdték helyettesíteni az édességek elkészítésénél. Ehhez a recepthez nyúlt a 2. világháború idején – amikor szintén kakaóhiány volt – Pietro Ferrero olasz cukrász. Ferrero eleinte tömböt csinált a mogyorós krémből, amit aztán szeletelve lehetett a kenyér feltéteként kínálni. Később finomított a terméken: egy krémesebb állagú, SuperCrema névre keresztelt édesség született a cukrászüzemében – a Nutella őse. Fia, Michele Ferrero, egy akkor még szokatlan, de ma már a védjeggyé váló, különleges formájú üvegbe töltötte az egyre népszerűbb mogyorókrémét, és elkeresztelte Nutellának. A Nutella végigsöpört Európán, meg sem állt Sydney-ig – itt nyitották meg az első Európán kívüli gyártósort.

A Nutella előtt már kiállítással tisztelegtek Párizsban, de a Guiness Rekordok könyvébe is bekerült, amikor Németországban 27854 ember reggelizett egyszerre nutellás kenyeret.  Ha mindez még nem lenne elég, a Nutellának már világnapja is van, ez pedig február 5. De a sikert mi sem mutatja jobban, minthogy egy termék – a kakaós mogyorókrém – névadójaként mára a Nutella is köznevesült, akárcsak más csúcstermékek, mint a Xerox, a Teflon vagy a Jeep.

Mik a Nutella összetevői, hogyan készül?

Minden élelmiszer csomagolásának kötelező eleme az összetevők részletes felsorolása. Az összetevőket mennyiség szerint csökkenő sorban adják meg, vagyis az szerepel a lista elején, amiből a legtöbb van az adott élelmiszerben.

Ez alól természetesen a Nutella sem kivétel, melynek összetevői – mennyiség szerint csökkenő sorrendben – a következők: CUKOR, PÁLMAOLAJ, MOGYORÓ, ZSÍRSZEGÉNY KAKAÓPOR, SOVÁNY TEJPOR, TEJSAVÓPOR, EMULGEÁLÓSZER: LECITIN (SZÓJA), AROMA (VANILIN).

Az összetevők mellett a gyártókat törvény kötelezi a termék energia-, zsír-, telített zsír, szénhidrát-, cukor-, fehérje- és sótartalmának feltüntetésére. A nutellás üveg címkéjére pillantva gyorsan hanyatt is eshetünk megdöbbenésünkben: 100 gramm Nutellában 56,8 gramm cukor és 31,6 gramm zsír van.

Hogy kicsit szemléltessem: egy felnőtt egy ültő helyében simán megeszik öt nutellás palacsintát. Ha spórol a Nutellával, akkor egy palacsintára elég egy fél evőkanálnyi (ez nagyjából 10 gramm) Az öt palacsintához tehát két és fél evőkanál, azaz összesen 50 gramm Nutellára van szükség – a fenti összetevők alapján ez közel 30 gramm cukrot tartalmaz, vagyis a desszerttel megettünk másfél evőkanálnyi kristálycukrot.

Cukor

Étkezési cukorként (szacharóz) a cukorrépából előállított répacukrot vagy a cukornádból előállított nádcukrot ismerhetjük. Ezekből több termék készül, például a kristálycukor, porcukor, kockacukor, illetve különböző édességek tartalmazhatják. Európában a répacukor előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb. Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, amit cukornádból állítanak elő, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban a juharfa nedvéből nyernek. 

Pálmaolaj

A pálmaolaj vagy más néven pálmazsír egy növényi zsiradék, melyet az olajpálmafa gyümölcshéjából sajtolnak ki. A pálmaolajat nemcsak az élelmiszeripar használja, megtalálható kozmetikumok, gyógyszerek összetevői között is – de az élelmiszeripar a nagyfogasztó, a kitermelt pálmazsír 80 százaléka élelmiszeripari alapanyagként szolgál.

Előállítási mód szerint megkülönböztetünk szűz, hidegen sajtolt és finomított olajakat. Élettani hatás szempontjából a szűz és a hidegen sajtolt olajak az egészségesebbek, hiszen ezek előállítása során semmilyen adalékanyagot nem használnak, csupán mechanikus úton, préseléssel állítják elő. A tisztításuk során sem használnak kémiai anyagot, csak vízzel mossák, ülepítik, szűrik és centrifugálják. Ez a kíméletes technológia a pálmaolaj élelmiszeripari felhasználására egyáltalán nem jellemző.

Az olajok finomításánál kétféle módszer van. A vegyszerekkel történő finomítás a legdrasztikusabb, legkárosabb, hiszen itt az olajat nagyon magas hőmérsékleten vegyszerekkel, oldószerekkel kezelik. A vegyszeres kezelésnek „köszönhetően” az olaj színtelen, szagtalan és sokáig eltartható marad, igaz, némi vegyszermaradékkal „fűszerezve”.

A finomítás másik módja a sajtolás. Itt ugyan nincs vegyszeres kezelés, de a magas hőkezelés hatására minden, a szervezet számára hasznos anyag megsemmisül.

Mogyoró

A következő összetevő a mogyoró. A Nutellában 13 százaléknyi van, az olcsóbb mogyorókrémekben kevesebb, de annyi biztos, hogy megfeleljenek a 10 százalékos európai törvényi minimumkövetelménynek. A felhasznált mogyorót főként Törökországban és Olaszországban termesztik hozzá.

Zsírszegény kakaópor

A kakaópor kakaót tartalmazó élelmiszeripari termék. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján zsírszegény kakaópor olya n termék, amely kevesebb, mint 20 százalék kakaóvajat tartalmaz a szárazanyag tömegére számítva.

Sovány tejpor

A tejpor a tej víztartalmának elvonásával készül. A tejporok zsírtartalmukat tekintve lehetnek nagy zsírtartalmúak, teljesek, félzsírosak és soványak. Esetünkben a sovány tejpor legfeljebb 1,5 %-os zsírtartalmú.

Tejsavópor

A tejsavó a tehéntejből készülő sajt- és túrógyártás egyik mellékterméke, mely alkalmas további felhasználásra. A savópor pedig pasztőrözött tejsavóból vízelvonással készül. Táplálkozásfiziológiai jelentősége, hogy biológiailag igen értékes a fehérjetartalma, ásványi anyagokban gazdag, B- vitaminban gazdag. Azonban nagyon fontos, hogy tejcukortartalma jelentős, így tejcukorérzékenyek sem fogyaszthatják.

Lecitin

Az emulgeálószereket az étel textúrájának javítására használják, mivel az elegyítő tulajdonságú anyagok megakadályozzák a víz- és zsírnemű összetevők különválását a keverékekben. A Nutella esetében emulgeálószerként a lecitint alkalmazzák (E322), melyet főként szójaolajból és napraforgóolajból állítanak elő. Végre egy összetevő, melynek jótékony élettani hatása is van, ez pedig a koleszterinszint csökkentése.

Vanilin aroma

Az aromaanyag egy ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai anyag (vegyület). A természetes aromaanyagokat emberi fogyasztásra alkalmas, nyers állapotú vagy feldolgozott növényi, állati vagy mikrobiológiai eredetű anyagokból állítják elő fizikai, enzimes vagy mikrobiológiai folyamatok segítségével.

A vanilin aromát az élelmiszeriparban ízesítő adalékanyagként alkalmazzák a vanília pótlására, vagyis annak szintetikus változata.

Lássuk, hogyan is készítik el a Nutellát ezekből a hozzávalókból!

Első lépésként a kakaóbabból kivonják a kakaóport: kakaóbabot pörkölik, hogy folyékony állagú legyen, majd ezt a masszát sajtolják, hogy a kakaóvaj a kakaóbabból kipréselődjön.

A második lépés a mogyorók előkészítése a felhasználásra. A gyár azt állítja, nagy figyelmet fordít a mogyorószemek minőségellenőrzésére, hogy kizárólag a legjobb példányok kerülhessenek a krémbe. A mogyorót felezik, tisztítják, pörkölik, majd számítógép vezérelte fújtatott levegővel eltávolítják a hibás szemeket.

Ezek után a kakaóport, a mogyorót, a cukrot, a vanilint és a tejport nagy tartályokban összekeverik, míg paszta állagú nem lesz. Majd hozzáadják a pálmaolajat, ami gyakorlatilag a kakaóbabból kivont vaj helyettesítésére szolgál, és feladata, hogy a Nutella szobahőmérsékleti szilárd állapotát biztosítsa. Jön a kötőanyag, a tejsavópor, majd a lecitin, mint emulgeálószer, hogy a különböző összetevők egységes szerkezetű, jól kenhető krémmé álljanak össze. A vanilin az utolsó a sorban, mely a terméket még édesebbé teszi.

Miért nem egészséges a fogyasztása?

A Nutella egészségtelen mivoltát egyértelműen a cukor irdatlan mennyisége adja.

A cukor nem tartalmaz vitaminokat, nyomelemeket, rostokat, önmagában csak energiaforrás.

A cukor élettani hatásáról sok jót nem tudunk mondani, viszont annál több rosszat: a finomított cukor felel a diabéteszért, az elhízásért, a fogszuvasodásért, csontritkulásért. Lebontása során B-1 vitamint von el a szervezetből, mely ingerültséget, agressziót okoz. Serkenti az adrenalintermelődést, mely stresszes tüneteket, légzési panaszokat produkál. Táplálja a rákos sejteket, jelenlétében a C- vitamin nem tud felszívódni, legyengíti az immunrendszert.

A cukor megköti a koleszterint, visszatartja a vérben. Magas vércukorszint esetén a vérlemezkék könnyebben összecsapzódnak. Ez nagymértékben fokozza a trombusképződés kockázatát

Az emésztési zavarok hatvan-hetven százaléka megszűnik, amikor az étrendből kivonjuk a cukrot. Az emésztőcsatornán sorban haladva, a fogak képzik a cukor első támadási felületét. A fogszuvasodás leggyakoribb oka a cukorfogyasztás. A cukor ingerli az emésztőcsatorna felső szakaszát, úgymint a nyelőcsövet, garatot. A gyomorban fokozza a savkiválasztást, ezért hajlamosít a fekélyre. A cukros étrend húsz-harminc százalékkal növeli a gyomorsav mennyiségét. Gyakran okoz epehólyag-megbetegedéseket, gyomor- és nyombélgyulladást. A cukor hatására a káros bélbaktériumok száma jelentősen megnövekedik. Főleg a coli baktériumoknál mutatható ki ez a hatás. A vizsgálatok azt mutatják, hogy azok a csecsemők, akik cukros teát kapnak, hajlamosabbak a gyomor- és bélhurutra, és a székletükben több a rothasztó baktérium, mint cukormentesen táplált társaiknál.

Káros-e a Nutella a környezetre?

A Nutellában található második fő összetevő, a pálmaolaj, a világ legrosszabb hírű élelmiszeripari alapanyaga. Hogy ténylegesen is a legkárosabb-e, az talán vitatható, de hogy rossz hírét megérdemelte, az biztos.

A pálmaolaj termesztése rengeteg aggályt vet fel, hiszen az ültetvények térhódítása az esőerdők visszaszorításával jár együtt.

Indonéziában, Malajziában találhatóak a Föld legnagyobb pálmaolaj ültetvényei, ahol napi szinten irtják az őserdőket, hogy újabb és újabb területeket ültethessenek be egy olyan növénnyel, amelynek a termését fillérekért vásárolja fel a feldolgozóipar. Az olcsó alapanyagból készült termékek fogyasztói pedig mit sem sejtenek az ültetvényeken dolgoztatott felnőttek és gyerekek embertelen kizsákmányolásáról.

Ugyanakkor a pálmaolaj-termesztést is lehet fenntartható, de legalább kevésbé környezetpusztító módon csinálni, további őserdőket kiirtása nélkül. És szerencsére ezen a területen is egyre erősebb követelmény a „fair trade”, amikor az előállításban résztvevők emberi módon és fizetésért dolgoznak.

Az RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) egy nonprofit világszervezet, amely mára komoly eredményeket tud felmutatni ezen a területen. Az RSPO által kiadott minősítést, amely azt tanúsítja, hogy a termék előállítása fenntartható és a fair trade szabályainak megfelelő módon történt a WWF is elismeri. A Ferrerora, vagyis a Nutella előállítójára nézve pedig kifejezett jó fényt vet, hogy a WWF tavalyi rangsorában, amely a pálmaolaj-vásárlókat értékeli, a Ferrero az első helyen áll, megelőzve például a Nestlét vagy a Marsot.

De amit megtesz a Ferrero – mert meg kell tennie a márka presztízséért és az egyre zöldebb fogyasztói elvárások miatt -, azt nem okvetlenül teszi meg a noname „nutella” gyártója. Hiszen az ilyen-olyan utánzatok gyártói csak az alacsonyabb árral tudnak versenyezni, amit nyilván nem lehet relatíve drága – fair trade és fenntartható termelésből származó – alapanyagokkal elérni. Gondoljunk erre is, amikor olcsó bármit – élelmiszert vagy épp kozmetikumot – veszünk.

Mi a legtöbbet azzal tehetjük az egészségünkért és a pálmaolaj iránti kereslet csökkentéséért, hogy nem vesszük le a polcról sem a Nutellát, sem bármilyen, pálmaolajat tartalmazó élelmiszert. Ez a döntés, ha kicsiben is, de csökkenti az igényt a pálmaolaj előállításra. Az pedig egész biztos, hogy az el nem fogyasztott pálmaolaj miatt nem kell erdőt irtani.

Ha meg szoktad magadtól kérdezni, hogy „Na jó, de én személy szerint mit tehetek a klímakatasztrófa elkerüléséért?”, akkor iratkozz fel hírlevelünkre:

Gyakran Ismételt Kérdések

Gáspár-Farkas Judit | Környezetvédő családanya, szeret kirándulni a családjával a természetben.