Fermentálás útmutató – tippek a legjobb házi tartósításhoz

A fermentálás napjainkban annyira a reneszánszát éli, hogy már a csapból is sokszor az folyik. Pedig az idegen szó egy nagyanyáink konyháján felnőtt embernek sem ismeretlen tartósítási módszert fed. Ez az a bizonyos savanyítás, amellyel a savanyú káposzta készül, de ha tág halmazba rakjuk a fermentált, vagyis erjesztett ételek fajtáit, akkor a kovász is fermentáció során alakul kenyeret megkelesztő kovásszá.

A sajt, mely a tejnek tulajdonképpen egyfajta tartósítása, valamint a közkedvelt sör is ennek a technikának köszönheti a létét. Ami azt illeti, még az is fermentációnak mondható, amikor a rizst főzés előtt beáztatjuk egy fél órára. Mondhatjuk, hogy a konyhában akár tudjuk, akár nem, körülvesz bennünket a fermentálás, és ha fenntarthatóan szeretnénk táplálkozni, akkor érdemes megismerkednünk a fermentálással.

Mi a fermentálás jelentése?

A fermentálás tulajdonképpen erjesztés. Erjeszteni pedig szinte bármit lehet megfelelő körülmények között, ami élő organizmus volt. A fermentálás során a jelen lévő organizmusok (általában baktériumok vagy gombák) tulajdonképpen előemésztik a táplálékot, ennek során az étel íze és állaga átalakul, és olyan tápanyagok is elérhetővé válnak számunkra, amelyek enélkül nem volnának hozzáférhetőek a szervezetünknek. Van olyan táplálék, amely gyakorlatilag csak fermentálással fogyasztható, illetve úgy nem okoz hosszú távon káros hatást (tipikusan ilyen a szója, amelyet Ázsiában jellemzően erjesztve, tofu vagy szósz formájában fogyasztanak.

Mindemellett nem elhanyagolható előny, hogy a fermentálás során az ételt tartósítjuk. Erre még a hűtők korában is szükség lehet, ha nem is feltétlenül praktikus vagy költséghatékonysági okokból. De azért is, mert amikor újra felfedezzük nagyanyáink technikáit, őseink ételeit, egyúttal kapcsolódunk hozzájuk. Ha pedig más népek ételeivel és fermentálási technikáival ismerkedünk meg, ez nyitottá tehet bennünket, a hasonlóságokat erősíti — kis túlzással azt is mondhatnánk, hogy a fermentálásban való elmélyedés elősegíti a békés együttélést a világban. (Szép példa erre a Világbéke ukrán szakácskönyv, amit hazai gasztrobloggerek állítottak össze a tavalyi év során a háborúra válaszul). 

Mit lehet fermentálni?

Fermentálni gyakorlatilag bármit lehetséges. Elsősorban zöldségeket és gyümölcsöket szoktak fermentálni (a klasszikus savanyú káposzta, a kovászos uborka, vagy a koreai kimcsi), illetve magvakat (kovász, rizs, árpa stb), de számos van példa hüvelyesek (szójaszósz), tejtermék (sajt, joghurt, kumisz), hal (pl. a svédországi büdös hal, a sturströmming) vagy hús fermentálására is. 

Miért egészségesek a fermentált zöldségek?

Az egészségünk egyik kulcsa — sok egyéb mellett — a testünkben és a bélrendszerükben lévő mikroorganizmusok egészsége és változatossága. A fermentált ételek, amelyek előemésztik a gyomrunk számára az ételt, vagyis könnyebben tudjuk azt megemészteni, olyan mikroorganizmusokat tartalmaznak, melyek jótékonyan hatnak a bélflóránkra, az emésztésünkre, és hosszú távon az egészségünkre. Nevezzük őket természetes formában előforduló probiotikumoknak. Hiszen nem az táplál, amit megeszünk, hanem az, ami fel is szívódik. A fermentált ételek pedig egyebek mellett a felszívódást segítik elő. 

Az egyik legfontosabb mikroorganizmus a tejsavbaktérium, ugyanaz, ami a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka erjedéséért felelős, de a joghurtokban is megtalálhatóak: ezek a Lactobacillus és Bifidobaktérium-fajok. A tejsavas erjesztéssel tartósított élelmiszerek rendszeres fogyasztása segít többek között az egyes nehezen emészthető (például antitápanyagokat tartalmazó) ételek megemésztésében, a puffasztó hatású élelmiszerek kellemetlen hatásainak mérséklésében, de a tejsav a bélfal sejtjeit is ellátja energiával, vagyis az emésztőrendszerünk működését természetes módon teszi egészségessé. 

Milyen elemei vannak a fermentálásnak?

Ha belevágunk a fermentálásba, néhány dologra jó, ha odafigyelünk, de egyébként nem ördöngösség a fermentálás. Többnyire előkészítjük az alapanyagokat, majd hagyjuk dolgozni a kis bacilusainkat. Szükségünk van némi befőttesüvegre is, az esetek egy részében sóra vagy cukorra is, ezeken kívül csak nagy adag türelemre lesz szükségünk.

Alapanyagok

Az alapanyagok közé tartozik a zöldség, gyümölcs, magok, termények, amelyeket fermentálni akarunk, illetve az az adalék, amely elindítja az erjedést. Fontos, hogy ezek jó minőségű, vegyszerekkel nem kezelt, de legalábbis alaposan megtisztított, lehetőleg etikus forrásból származó növények legyenek. Ezen kívül starter is szükséges, vagyis az, ami elindítja az erjedést. Sokszor víz és só a legfőbb starter, de előfordul a mézzel vagy cukorral való erjesztés is (gondoljunk csak a híres mézsörre, vagy a borra, amelynél a természetes szőlőcukorból jön létre maga a bor). 

Fermentáló edények, befőttesüveg

A legtöbbször bőségesen elegendő egy tiszta, és sterilizált befőttesüveg, de kaphatók speciális fermentálóedények, pl kerámiaedény, melyet a tetejénél vízzel lehet lezárni, hogy a levegő ne jusson be, vagy a kotyogóval ellátott tető, mely a keletkező szén-dioxidot kiengedi, a levegőt azonban nem engedi be. 

 Hőmérséklet

A fermentáláshoz többnyire állandó hőmérséklet kell, ideális esetben 18 és 20 fok között, tehát szobahőmérsékleten. A legtöbb házi fermentáló a konyhapultnál vagy a konyhaablakban tárolja az üvegeit, de vigyázzunk, a közvetlen napfény kevés fermentátumnak tesz jót!

Idő

Az idő az egyik kulcs a fermentálás művészetében. Ha túlerjed valami, az sem ideális, de legtöbbször varázslatos élmény, hogy összerakjuk a dolgokat, és semmi mást nem kell csinálni vele, csak várni a megfelelő ideig. 5 nap alatt már létre lehet hozni egy gyors erjedésű fermentált zöldséget, két hét alatt már komolyabb biokémiai változások jönnek létre az ételben. Általánosságban elmondható, hogy minél tovább erjed valami, annál erőteljesebb az íze, és ha odafigyelünk az elkészítés utasításaira, egészen sokáig elálló terményeket tudunk létrehozni. 

Starterek: só, méz, gyömbér, kefirgomba és társai

A só tartósít, segít kinyerni a levet a zöldségekből, ízesít, egyszóval számos ideális tulajdonsága van ahhoz, hogy a fermentálás első számú adalékaként tartsuk számon. Starternek hívjuk azt az alapanyagot, amely beindítja az erjedést, és a són kívül még számos hagyományos starter van világszerte, például kefirgomba vagy méz. 

A méz, hasonlóan a sóhoz, tartósít, ráadásul igen hatékonyan összeszedi a levegőből a helyi baktériumokat, ezért alkalmas a fermentálás elindítására. A cukor és a méz a fermentálás során többnyire alkohollá alakul (anaerob, vagyis zárt környezetben), vagy ecetté (aerob, vagyis levegőző környezetben). 

A gyömbérgyökér, különösen a kezeletlen fajta, alkalmas arra, hogy a héján lévő felületen a levegőből összeszedje az erjesztéshez szükséges mikroorganizmusokat. Akár kenyeret is lehet készíteni gyömbérkovász segítségével. 

Leszorító

Az esetek egy részében leszorítót is lehet alkalmazni. Nem kell semmi bonyolultra gondolni, többnyire egy káposztalevél is megteszi, amit tisztára mosott, csírátlanított folyami kaviccsal vagy bármilyen más nehezékkel lenyomunk a befőttes üvegben lévő zöldség tetejére. Savanyúság leszorító házilag is készíthető, tökéletesen megfelel a célra egy kicsi pálinkás pohár, amit a felöntőlével töltünk meg. Mázas vagy festett kerámiát és műanyagokat ne használjunk erre a célra. A leszorító a levegőt hivatott távol tartani a fermentátumtól. 

Megfelelő (anaerob vagy aerob) környezet

Attól függően, hogy mit szeretnénk kapni végeredményként, az erjesztőgombáknak más-más környezetre van szükségük. Az aerob fermentálásnál nem zárjuk le szorosan az üveget, hanem csak lefedjük vagy konyharuhát terítünk a szájára, ennek következtében levegőt kap az anyag, és a levegőben lévő mikroorganizmusokat használja fel az erjedéshez. Tipikusan ilyen a kovász, vagy az ecet, esetleg a gyümölcspezsgő, melyek elkészítéséhez levegőre van szükség. 

Más az anaerob környezet, amikor az erjesztéshez szükséges mikroorganizmusok levegőtől elzárt környezetben fejtik ki legjobban a hatásukat. Ilyen például az alkoholos erjesztések nagy része, amely során a cukorból alkohol lesz, és szénsavas ital is készülhet. 

Hogyan zajlik a fermentálás?

A fermentálás a zöldségek, gyümölcsök, vagy bármilyen más alapanyag előkészítésével kezdődik: megtisztítjuk, feldaraboljuk, beáztatjuk, felforraljuk, vagy ami még szükséges. Emellett a tároló edényeket is csírátlanítjuk, majd beletesszük az előkészített alapanyagokat, és ezután többnyire a békén hagyás következik. Néhány napig aktív szokott lenni a fermentáció, majd lecsendesül.

A megfelelő íz elérése után lezárjuk az üveget, és apránként – vagy egyszerre, ahogy tetszik – elfogyasztjuk.

Fermentálás házilag: egyszerű receptek

A fermentálás otthon is könnyen elvégezhető, nem igényel nagy beruházást, hiszen az eszközök és az alapanyagok is kifejezetten olcsók. Néhány próbálkozás után a kezdők számára is sok sikerélményt tartogató technika. Ugyanakkor az igazán profik is találhatnak maguknak kihívásokat, hiszen sok fermentált étel nem közvetlenül fogyasztható, hanem remek alapanyag. Például a hüvelyesek fermentálása könnyen emészthetővé teszi őket, de magukban nem jelentenek gasztronómiai élményt.

Fermentált retek

Fél kg retket, esetleg néhány szál répát feldarabolunk, besózzuk egy evőkanál sóval és állni hagyjuk egy fél óráig, hogy kiengedje a levét. Ezután összekeverjük pár centi szeletelt gyömbérrel, egy citrom levével, néhány szál karikázott újhagymával, valamint ízlés szerint fűszerekkel (mustármag, bors, koriander stb), alaposan lenyomkodjuk egy tiszta befőttesüvegbe, hogy az összes levegő kijöjjön belőle. Figyeljünk, hogy maradjon levegő az üvegben egy-két ujjnyi. Ezután káposztalevéllel lefedjük, és leszorítjuk, a kupakot nem csavarjuk rá az üvegre, csak rátesszük. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk 5-7 napot, majd lezárjuk és hűtőbe tesszük. Hetekig eláll.

Szénsavas üdítő házilag, avagy gyümölcspezsgő (kb 1% alkoholtartalmú)

Bármilyen szezonális gyümölcsöt egy marékkal (10 dkg), pl. almát, bogyós gyümölcsöt egy befőttesüvegbe tesszük, teszünk hozzá egy kanál mézet vagy cukrot, valamint néhány szál zöldfűszert ( mentát, citromfüvet), és négyötödig feltöltjük az üveget forralt és visszahűtött, vagy tisztított vízzel. Lezárjuk, és három napig szobahőmérsékleten tároljuk. Amikor kibontjuk, szénsavas, nagyon-nagyon enyhe alkoholfokú üdítőitalt kapunk.

Szeletelt uborka fermentálása

Az uborkát megtisztítjuk és tetszőleges módon felszeleteljük. A fermentálólevet készítünk sóból, cukorból, ecetből és vízből valamint fűszerekből. A levet érdemes hidegen elkészíteni, hogy annak valódi ízét ellenőrizhessük. A levet felforraljuk, főzés közben további ízesítőket adhatunk hozzá (például hagyma, répa, paprika). Az uborkákat picit besózzuk és rövid ideig állni hagyjuk, majd a tiszta befőttes üvegekbe töltjük őket. A forró fermentáló lével leöntjük őket, úgy, hogy az teljesen fedje az uborkákat és az üveg tele legyen. Az üvegeket lezárjuk, majd hűlésig fejtetőre állítjuk.

Szójababcsíra

Igazán érdekes és értékes ételhez jutunk, ha szójababcsírát fermentálunk. Ráadásul itt magát az alapanyagot is magunk tudjuk előállítani a szója csíráztatásával.

Stenszky Cecília I költő, író, pedagógus, valamint a természetközeli élet, a vadon és a könyvek rajongója. Jelenleg szabadúszó szövegíró és mesemondó.